スペシャルティコーヒーのテイスティング SPECIALTY COFFEE TASTING 著者：堀口俊英 B5判 モノクロ 448頁 堀口珈琲研究所

コーヒー業界に向けた最新の内容！

スペシャルティコーヒーの考え方、評価法、スペシャルティコーヒーの産地の最新知識、 焙煎・抽出についてなど、日本スペシャルティコーヒー協会・理事でもある著者の堀口俊英氏が、 スペシャルティコーヒーについて網羅した一冊。

●SCA方式の品質評価
●理化学的数値による品質評価
●味覚センサーによる品質評価
●新しい10点方式の官能評価
●新しい10点方式とSCA方式の官能評価点数の相関性
●新しい10点方式と理化学的数値の相関性の検証
●新しい10点方式と味覚センサーの相関性の検証

00：本書の利用にあたって

コーヒーという言葉

第1章：テイスティングとは


01：コーヒーを楽しむ
私の30年のテイスティングの変遷と本書の目的
ほか

02：テイスティングとは
テイスティングとは
なんのためにテイスティングをするか コーヒーの風味とは
テイスティングの基本ルール
一杯のコーヒーから多くの情報を読み取ることができる

03：テイスティングの基本用語
JISの基本用語
フローラル（Floral note）の用語
フルーティ（Fruity）の用語
その他の用語
欠点の風味の用語
コーヒーの感覚表現用語
ほか

第2章：品質評価の方法

04：SCA方式による品質評価
スペシャルティコーヒーとは
日本のスペシャルティコーヒー
SCAの生豆鑑定
サンプルの欠点豆をカウントしてみる
SCAのカッピング規約（プロトコル）
SCAの評価手順
個別の評価の仕方
筆者のSCA方式の評価基準
COEの官能評価
SCAJの官能評価
現状のコーヒーテイスティングの問題点
SCAのSP基準の見直し

05：理化学的数値による品質評価
科学的な観点からコーヒーをみる
コーヒーの基本成分を分析する
理化学的分析方法
有機酸（Organic Acid）が風味に与える影響
脂質（Lipid）の風味にあたえる影響
酸価（Acid Value）の風味に与える影響
ショ糖（Scrose）の風味に与える影響
アミノ酸が風味に与える影響
カフェインが風味に与える影響
香りの影響
生豆の水分値
水質が風味に与える影響

06：味覚センサーによる品質評価
味覚センサーとは
味覚センサーの効用と限界
味覚センサーのグラフのみかた
官能評価と味覚センサーの相関性

07：新しい10点方式（50点満点）の官能評価
消費者が可能な官能評価へ　
官能評価と理化学的数値の相関性
理化学的数値の振れ幅と平均値から評価基準を決める
SCA方式と新しい10点方式の官能評価点数の相関性
「10点方式」のわかりやすい評価基準
今後の評価項目とその基準
ほか

第3章：さまざまな品種のテイスティング実践

品種の特定は難しい

08：アラビカ種のテイスティング
品種とは
アラビカ種とカネフォーラ種の違い
アラビカ種とカネフォーラ種の風味差
アラビカ種の栽培品種
そのほか、主要各国のテイスティング

09：カティモール品種とサルティモール品種
カティモール品種の再考
コロンビア品種のテイスティング
その他、カティモール品種とサルティモール品種

10：カネフォーラ種
カネフォーラ種（ロブスタ種）のテイスティング
病害虫について、ほか

11：さまざまな品種
コロンビアのさまざまな品種のテイスティング
ブラジルの代表的品種のテイスティング
インドネシアの品種のテイスティング
その他のさまざまな品種のテイスティング

第4章：各生産国のテイスティング実践

12：南米産のコーヒーテイスティング
ブラジル（Brazil）産のテイスティング
コロンビア産のテイスティング
ほか、ペルー、エクアドル、ボリビア産のコーヒーテイスティング

13：中米生産地のコーヒーテイスティング
パナマ産コーヒーのテイスティング
グァテマラ産コーヒーのテイスティング
コスタリカ産コーヒーのテイスティング
ほか、中米産コーヒーのテイスティング

14：アフリカ産のコーヒーテイスティング
エチオピア産コーヒーのテイスティング
イエメン産のコーヒーのテイスティング
ケニア産のコーヒーのテイスティング
タンザニア産のコーヒーのテイスティング
ほか、アフリカ産のコーヒーテイスティング

15：カリブ海の島々のコーヒーテイスティング
ジャマイカ産、キューバ産のコーヒーのテイスティング
ほか、ハワイ産のコーヒーのテイスティング

16：アジア圏生産地のコーヒーテイスティング
インドネシア・スマトラ産のテイスティング
沖縄産のコーヒーのテイスティング
ほか、流通しているアジア圏産のテイスティング

17：その他のコーヒーのテイスティング
ピーベリーのテイスティング
欠点豆のテイスティング
オークションロットの日本入港後のテイスティング
コマーシャルコーヒーのテイスティング
植物としてのコーヒーの味
ほか

第5章：テイスティングのための基礎知識

18：栽培環境とコーヒーの品質
コーヒーはどのような植物か
コーヒーは直射日光を嫌う
緯度と標高の関係を知る
さまざまな収穫方法
気候変動により2050年には大幅な減産が予測される
ほか

19：精製方法とコーヒーの品質
精製とは
ウォシュト（Washed）の精製
ナチュラル（Natural）の精製方法とは
ブラジルの3つの精製方法
コスタリカのハニープロセス
ハニープロセスの拡散
スマトラ方式の精製
精製方法と発酵について
ほか

20：嫌気性発酵とコーヒーの品質
嫌気性発酵（Anaerobic:アナエロビック）とは
アナエロビックの方法
ブラジルのアナエロビック
イエメンのアナエロビック
ロンビアのアナエロビック
ほか、国別のアナエロビック

21：焙煎とコーヒーの品質
焙煎とは
焙煎の方法
焙煎のブレを減らす
さまざまな焙煎度のコーヒー
焙煎度による風味の変化
焙煎豆の保存方法は
自宅で焙煎ができますか?
生豆をどのように入手すればよいか
ほか

22：流通過程とコーヒーの品質
生産国から日本までの生豆の流れ
梱包材質としてはVP（真空パック）が最も鮮度保持に効果的
常温コンテナより冷蔵コンテナの方が鮮度維持できる
コーヒー生豆の賞味期限　New CropとPast Crop
流通過程における理化学的数値の変化
日本国内の生豆流通
生豆の価格の変動が、農家の生活を圧迫している
ほか

23：味覚のトレーニング
トレーニングの方法
スキルアップのための飲み比べ例

著者紹介：堀口俊英 Toshihide Horiguchi
環境共生学 博士
堀口珈琲研究所・代表、(株)堀口珈琲・代表取締役会長、日本スペシャルティコーヒー協会・理事、日本コーヒー文化学会・ 常任理事。
著書に「スペシャルティコーヒーの本」 (旭屋出版)、「コーヒーのテースティング」(柴田書店)、「珈琲の教科書」、「The Study of Coffee」、「新しい珈琲の基礎知識」(以上、新星出版社)ほか多数。 2016年から日本食品保蔵科学会、日本食品科学工業会、 食香粧研究会、国際コーヒー科学学会などで論文を発表。 堀口珈琲研究所では、20年にわたり、各種コーヒーセミナーを開催してきた。

商品詳細
著者：堀口俊英
判型：B5（ソフトカバー）横組
ページ数：448頁（モノクロ）
発売日：2024年9月19日
発行所：（株）旭屋出版